今、焼酎業界、それをとりまく環境が大きな変革期を迎えていることをご存知でしょうか。かつて焼酎の飲み方はロック・お湯割り・水割りの3パターンが常道でしたが、ここ数年でソーダ割りも定番化。また若手蔵元を中心に、それまでの概念を覆すまったく新しい焼酎も生まれています。

さらにこの1年で、国内外のトップバーテンダーが、「世界中を見ても、こんなにおもしろい蒸留酒はない」と注目しはじめています。日本酒(SAKE)とジャパニーズウイスキーが世界的に評価されている中、焼酎もそれに続く、いや場合によってはそれ以上に飲まれる酒になる可能性を秘めているのです。

今回は食や酒に詳しいフリー編集者の神吉佳奈子さんとQualitiesの日野昌暢編集長が、焼酎の計り知れないポテンシャルについて語り尽くしました。

(2020年8月某日 東京・銀座「ごち惣家」にて)

この数年で、焼酎はかなりアップデートされている

――神吉さんは酒どころ広島県出身で、大の日本酒好きの編集者。そんな神吉さんが、先日「とにかく今、焼酎がおもしろい」と熱量を持って我々に教えてくれました。お話を聞くと、もう知らないことだらけで…我々はずっと焼酎を愛飲してきたのに何も知らなかったなと、いい意味でのショックを受けました。そこで今回は、九州の宝であり、Qualitiesファミリーにとって“命の水”とも言うべき焼酎についてお話いただこうと思っています。

神吉 「焼酎の話ができるのはうれしいですね。雑誌編集者の立場から言うと、雑誌の焼酎特集ってすごく難しいんですよ。包み隠さず言うと『売れない』から、どの媒体も最近はほとんどやらなくなっている。

結果、焼酎のおもしろさが可視化されず、語られていない。そうなるといくらおもしろい焼酎がつくられていても、誰もそれを知らない。知らないから焼酎を飲もうという気持ちもわかない…非常によくない循環になっていると思います。

繰り返しますけど、焼酎の世界は、めちゃくちゃおもしろいことが起こっているんです。ほとんどの人が知らないところでね。食やお酒に携わる編集者として、この事実を伝えていいきたいんですよ」

 

 

日野 「神吉さんの『焼酎をどげんかせんといかん』というお気持ちの強さ、読者のみなさんには伝わってますでしょうか(笑)。僕も20年以上、焼酎を飲み続けていたんですけど、神吉さんの熱いお話を聞いて、自分はなにもわからずに飲んでたな、と反省しています。今日はよろしくお願いいたします」

――さて今日の対談現場は、東京・銀座にある「ごち惣家」さんです。こちらはお料理が非常においしく、日本酒やワインも豊富ですが、神吉さん曰く「日本でもっとも多様なスタイルで焼酎を飲ませてくれる最高の店」だそうですね。

 

神吉 「そう。店主の布施さんが焼酎の飲み方を研究しつくし、焼酎の特性にあわせてさまざまな出し方をしてくれるんです。一度、おいでいただければわかりますが、こちらは焼酎の新しい扉が開きまくる店です。前置きが長くなりましたが、焼酎がおもしろくなっている理由、その1として挙げられるのは、飲み方の多様性が広がってきていることなんです」

日野 「実は先ほど、こちらでお湯割り、ソーダ割り、水割りをそれぞれ飲み比べさせてもらったんですけど、神吉さんが仰っていることを実感しました。お湯割りも入れ方であそこまで変わることに驚いたし、焼酎のソーダ割りもすごい香りが立ってて、一口含んだだけで、今まで飲んできたどんな焼酎にもない新しさがあった。45過ぎた九州男児の焼酎観が、いまさら揺さぶられるとは思ってもいませんでしたね」

 

神吉 「そもそも焼酎は割りもん、だから割り方次第で味が変わってきます。少し冷ましたお湯を優しく丁寧に入れたお湯割りは体をゆるめる癒やしの一杯になるし、熱々のお湯を高い位置から荒々しく入れるとガツーンとパンチの利いた一杯になる。どちらが正解ということではなく、その時の気分、あわせる料理で、変えればいい。

かつて焼酎はロックで飲むのが通、みたいなものがありましたけど、焼酎ってもっといろいろな飲み方できて、それがここ数年でさまざまなプレイヤーにより急激にブラッシュアップされているんです。布施さんはその中でもトップランナーで、彼のようなスキルを持った人がどんどん出てくると、シーンはもっとおもしろくなるでしょうね」

 

 

神吉 「焼酎がおもしろくなっている理由、その2。つくり手側の意識も変わってきたこと。技術も向上し、特に材料の原料処理がものすごく丁寧になってきています。芋焼酎でいうと、芋をしっかり洗って、ちゃんと発酵させる。

そうした一つひとつの作業を細かくバージョンアップさせた結果、どんどん味がクリアに美味しいものになっていきました。ソーダ割りがここまで流行ったのは、焼酎の味そのものがクリアになったことの大きな要因だと思います」

日野 「ソーダ割りなんて数年前まで絶対飲まなかったですからね。知らず知らずのうちに焼酎がアップデートされていたことに驚きです」

 

 

神吉 「芋焼酎の原材料は、ほとんどが加工用の『黄金千貫(コガネセンガン)』ですけど、最近はヨーグルトみたいな香りの紫芋とか、柑橘系の香りのするオレンジ芋とか、いろんな品種の芋を使う芋焼酎も生まれています。わざわざ熟成させて糖度をあげる蔵元もいるんですよ。

自ら農園をもち、芋づくりからやっている『八千代伝酒造』(鹿児島)の八木健太郎さんや『白石酒造』(鹿児島)の白石貴史さんのような蔵元も出てきました。貯蔵できる米と違い、芋は生鮮食品なので収穫してからできるだけ早く仕込みをしなければいけません。芋の収穫だけで大変なのに、そこから仕込みとなると相当に過酷な作業になります。でもそれを楽しむ、おもしろがるつくり手が出てきているんです」

日野 「熱量がすごいですね。日本酒では秋田県若手酒蔵元と杜氏集団でやっている『NEXT5』など、若い40代ぐらいのプレイヤーが、旧来のやり方を踏襲するだけでは産業そのものが持続していかないということで、作り方から見せ方まで変えてしっかり情報発信しつつ、日本酒の新時代を築きつつありますよね。焼酎でも同じような “地殻変動”が起きているということですね」

神吉 「ええ。2013年、14年くらいから台頭してきていますが、みなさん『言葉』を持ってらっしゃるんですね。飲み手に届く平易な言葉として、しっかり言語化できるようになっている。言葉を持つことで、感覚だけでなく、よりエビデンスを集めてお酒をつくるようになるから、美味しいものもできる。つくり手が言葉を持つことは、すごくいいことだと思います。

『大和桜酒造』(鹿児島)の若松徹幹さん、『なかむら』(鹿児島)の中村慎弥さん、『黒木本店』(宮崎)の黒木信作さん、『柳田酒造』(宮崎)の柳田正さん…こうした若いつくり手が新しい感覚でおもしろいお酒をつくり、それを言語化して発信されています。

どんな食べ物でも、飲み物でも言えますけど、圧倒的に美味しいものを作る人たちが『言葉』を持ち始めているのが、ここ数年の特徴。蔵元だけでなく、布施さんのようなお店の方、バーテンダーにいたるまで焼酎の魅力を最大限に引き出す『言葉』を持ち、それを形にしてお客さんに提供するようになりつつあります。特にこの1年でシーンは激変していますね」

 

そしてまさに今、海外から焼酎に熱視線が注がれている

 

――2020年5月に出版されたdancyuのムック本『読本 本格焼酎。』の巻頭特集は、トップバーテンダーの南雲主于三(なぐも・しゅうぞう)さんが、バーテンダー視点で焼酎を語られていますね。焼酎をつかったカクテルのレシピも多数紹介されていて、焼酎にこんな可能性があるのかと素直に驚きました。

神吉 「世界中のお酒を扱っている南雲さんが『焼酎ほどおもしろい蒸留酒はない』と仰ってますからね。南雲さんはこの1年で焼酎の世界にのめり込み、たくさんのカクテルを開発し、レシピを公開しています。

あと同じくトップバーテンダーの後閑信吾(ごかん・しんご)さんも、『高橋酒造株式会社』(熊本)、『薩摩酒造株式会社』(鹿児島)、『三和酒類株式会社』(大分)と共同プロジェクトで、バーで楽しめる焼酎ブランド『The SG Shochu』をプロデュースしていますね」

日野 「そういうプレイヤーが焼酎に興味を持つようになった背景にはなにがあるんでしょうか」

神吉 「おふたりの場合は、海外のバーでカクテルを披露するという時に、ウォッカやジンではなくて、日本の伝統的なスピリッツ(蒸留酒)である焼酎を使いたい、多くのバーテンダーに知ってもらいたいという部分もあるのでしょう。

あとなんといってもクラフトジンブームの後に、世界中のバーテンダーが探している“ネクスト・ジン”というポジション。そこに焼酎はフィットするんですよね。事実、海外のコンペティションでも続々、焼酎部門が設立されています」

 

――手元の資料によると、「IWSC (International Wine and Spirit Competition)」や「SWSC(San Francisco World Spirit Competition)」といった世界最高峰のお酒の品評会で焼酎部門ができております。

神吉 「やはり世界のバーテンダーやお酒の専門家のからすると、焼酎って大変ユニークなんですよ。最大のポイントは麹で発酵させる蒸留酒だということ。実は昨秋、海外のトップバーテンダーが来日し、九州の焼酎蔵を何軒か視察した現場に、取材で同行したのですが、彼らの反応がとても印象的でした。

芋を蒸して、麹と合わせたもろみがボコボコっと激しく発酵しているのを見て、一様に興奮している。その様子を見て、私自身も『焼酎は発酵食品である』という当たり前のことにも気付かされたわけですが」

 

 

日野 「世界には焼酎みたいなお酒はないんですか?」

神吉 「ないです。ナチュラルな原料と麹をつかい発酵させ、醸造と蒸留どちらの技術も用いてつくるお酒は唯一無二と言っていいです。特に海外の方々が注目しているのは発酵の部分。『世界のベストレストラン50』に4度も輝いているデンマーク・コペンハーゲンのレストラン『noma(ノーマ)』も発酵食品をテーマにしていますけど、麹と発酵は世界の料理人が非常に注目している分野。

麹で発酵させる世界で極めて稀な蒸留酒である焼酎は、健康的でナチュラルで、さらにエシカル(倫理的)でありたいというこれからの食の方向性とも合致するんですよね」

日野 「焼酎の話でエシカルなんて言葉を聞くとは思いませんでしたよ。あー、なーんも考えんと飲んどったなぁ…」

 

 

日野 「焼酎が当たり前すぎて、海外の人のフラットな視点だと、我々が気づいていない、もしくは見えているけど見過ごしている『価値』をしっかり捉えられるのかもしれないですね」

神吉 「そうそう。バーテンダーの南雲さんに聞いた話なのですが、海外の有名なスピリッツバイヤーたちがある球磨焼酎の蔵元を訪ねて、貯蔵庫に並ぶ年代もの米焼酎に食いついていたそうなんです。

日本では熟成した焼酎の価値はうまく構築されていませんが、彼らは一様に『ウイスキーと同じような深く濃いお酒だ』とエキサイトして、その場で『このタンクごと買い占めたい』と言う人もいたらしい。でも蔵元は価値がわからないから値のつけようがなく、売れないと断ったそうです」

日野 「売れないと思って値がつけられない焼酎が、海外のプレイヤーからすれば宝の山だったと。おもしろいですね。そういう話は、九州発のローカルメディアとしてQualitiesもキャッチアップしていかないといけませんね」

神吉 「それは切にお願いします。焼酎に関してちゃんと日本側から情報発信したり、よいお酒をしかるべくエリアに届けないとこのチャンスを逃してしまうと思うんです。日本酒造組合中央会の宇都宮理事は昨年、『焼酎が世界の人に知られるようになるかは、ここ2年が勝負』とはっきり仰っていました。となると、残されているのはあと1年。

しかし、肝心の蔵元のみなさんは、『いきなりそんなことを言われても…』と、少し引いてしまっているというか、意識がついていけてないように見えます。この1年でいかに焼酎を世界にセールスしていくかは、九州の焼酎蔵の未来、さらに九州の食文化や観光業にとっても非常に大きな転換期になると思うので、そのあたりの意識改革が急務だと考えています」

 

波は来ている…しかし当事者たちがそれに乗ろうとしていない問題

 

 

神吉 「焼酎の蔵元には、何年も前から海外から蒸留酒の専門家が来ているのですが、昨年中央会が招聘したメンバーは各国のトップバーテンダーなど、超一流プレイヤーばかり。関係者曰く『九州の風土と麹が造る焼酎をもっと知りたい、そして自分たちがその価値を伝えたいという本気度が、いままでとは全然違った』とのこと。

つまり一昨年前から1年で、海外での焼酎の注目度は上がっていることの表れだとも言えるのかなと。でも、この急激な“変化”に蔵元のみなさんは困惑していました。なんで彼らが来ているのかもわからないし、なんでこんなに興奮しているのかもわからない」

日野 「もったいないですね。“物見遊山”だったものが、たった1年でガラッと変わったという事実が何を意味しているのか…。九州のプレイヤーはそこの波をつかまないといけないような気がしますが」

神吉 「それがなかなか難しいということを、この1年近く焼酎の蔵元のみなさんと接していて実感しています。やはりかつての焼酎ブームで、バブルに踊らされた蔵元が痛手を負い、それに乗らずに堅実経営されていた蔵元がそこそこ生き残っているという『学び』があり、今の変化にも保守的にならざるを得ないのだと思います」

 

 

日野 「なるほど。でも、あのときの焼酎ブームと、今来つつある“波”は、注目しているポイントも参戦しているプレイヤーもまったく違うものですよね」

神吉 「そうなんです! あの当時は、東京をはじめ全国的に焼酎が飲まれるようになり、それまで九州でしか飲まれていなかったようなものまで送ってくれと言われていたんですよ。大量消費され、確かにパイは広がったかもしれないけれど、それが次の飲み手にまで継続しなかった。私はその理由は、つくり手の顔が浮かばなかったことだと思っています。

素晴らしいつくり手がいらっしゃるのに、そこが語られることなく、流行だけが先行して、ブランドとして消費されていった。本質が語られなかったため、文化として根付くことがなく一過性のブームで終わってしまった…。

でも、今は本当にお酒のことを愛し、お酒のことを知り尽くした人、それも海外のプレイヤーまでもが焼酎の本当の魅力を発見し、一緒に新しい酒文化を構築したいと真剣に考えています。まったく背景が違います。その違いを、九州の蔵元のみなさんにもわかっていただけるよう、私も焼酎を応援する活動を続けていきたいと思っています」

日野 「我々も同じ気持ちですよ。焼酎は九州の宝ですけど、それをもしかしたら九州の人たちがその本当の素晴らしさに気づけていなかったのかもしれません。これってローカルあるあるなんですよね。だからメディアがそこを可視化して、みなさんの意識や気持ちを変えていかないと」

神吉 「そうですね、是非みなさんで焼酎のことを語って、おもしろがってほしいと思います。私が言いたいことは、『おもしろがらないと、なにも始まらない』ということ。焼酎がこんなにもおもしろい飲み物だということを、もっと多くの方々にお伝えしたいし、その可能性をみんなで高められたら、こんなうれしいことはありません」

 

撮影:今井裕治

 

(撮影協力)
ごち惣家
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